LOS ALMIDONES
Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación.
Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, que son moléculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales: los monosacáridos. Esto es lo que se lleva a cabo en el proceso de la digestión mediante la acción de enzimas específicos. Los almidones están formados por el encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que lo descomponen son llamadas amilasas, que están presentes en la saliva y los fluidos intestinales. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea.
Dado que se compone de moléculas de azúcar se llama polisacárido. Es muy similar a la celulosa.
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo, muy utilizados en la industrialmente para la elaboración de productos de panadería, cereales, harinas, etc.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y tapioca.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles.
El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y el amilo pectina:
Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.
La amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.
Este tipo de almidón se encuentra en altas cantidades en el arroz de mediano o corto grano, arroz jazmín y arroz encerado. Hace que el arroz sea más tierno con gran tendencia a pegarse.
Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes
Hidrólisis: acorta algunas cadenas de polisacáridos obteniendo pastas que caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frio
Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación
Cross- Licking: permite tener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo pH no presenta gelificacion ni retrogradación.
Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y viscosidad obtiene pastas fluidas y transparentes
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